Berenjenas rellenas de quinoa

Ingredientes (3 personas)

• 125 g. Quinoa
• 3 Berenjenas
• 300 g. Champiñones
• 1 Cebolla roja
• 1 Ajo
• 1 cta. Mezcla especias indias (curry,jengibre,cilantro,cúrcuma…)
• Sal y pimienta negra molida
• Aceite de oliva
• Perejil fresco para decorar

Berenjenas rellenas de quinoa

Elaboración

Cortamos las berenjenas por la mitad, las hacemos unos cortes trasversales por todas ellas y las colocamos en un plato llano.

Tapamos y cocinamos en el microondas durante 15 minutos. También podemos hornearlas a 200 º con un poco de aceite durante 30 minutos. Dejamos templar.

Mientras, en una sartén, añadimos un poco de aceite y sofreímos la cebolla picada en brunoise y el ajo unos minutos. Sazonamos.

Por otro lado, lavamos la quinoa y la cocemos unos minutos hasta que se abra. Escurrimos y lavamos. Reservamos para después.

Añadimos los champiñones limpios y cortados en daditos. Rehogamos unos minutos.

Añadimos la carne de la berenjena a trocitos (reservamos la piel para luego rellenar) a la sartén, salpimentamos y cocinamos unos minutos más. Rectificamos de sal y añadimos las especias. Mezclamos y por último agregamos la quinoa. Mezclamos bien todos los ingredientes y rellenamos las berenjenas.

Servimos con un poco de perejil espolvoreado.

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